Ravioli alla crema di Parmigiano Reggiano e tartufo


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Version française de la recette en bas

Per me il Parmigiano Reggiano é sempre esistito. Lo conosco dal mio primo vagito. Riconosco il suo odore ed il suo sapore da sempre. Ho avuto la fortuna di poter godere dell’assaggio del suo cuore, la parte più intima di questo formaggio conosciuto in tutto il mondo. Mio padre, nel suo negozio di alimentari, si riforniva di ruote che poi apriva con grande maestria, io ero  presente  a questo rito. Ero poco più di una bambinetta di 10 anni o forse anche più piccola quando, in quel retrobottega assistevo all’ incisione e spaccatura con un colpo secco,di quella ruota gigante per me, per arrivare  all’essenza del Parmigiano Reggiano . Inconfondibile, unico con quel marchio a fuoco tratteggiato.  Facevo  la  prima degustazione favorendo di quel  pezzetto biancastro preso proprio dal cuore. Profumato con  la gocciolina e l’inebrinate sapore  inimitabile, al primo morso  invade tutta la bocca, friabile,con note speziate appena…..fantastico!

Per comprendere cosa fà la differenza del Parmigiano Reggiano da un’altro formaggio simile, bisogna conoscere la sua  regione di provenienza:  Reggio-Emilia, nei dintroni di Parma dai paesaggi melanconici e nuvolosi dove questo formaggio acquista tutte le sue caratteristiche gustative. Il Parmigiano Reggiano é, ineffetti, un prodotto a Denominazione d’origine potretta ( DOP) fatto  unicamente in un territorio specifico e delimitato a partire dal latte crudo secondo il metodo di fabbricazione artigianale.Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano e quindi deve riportare sulla forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Essi sono distinti tra marchi d’origine e marchi di selezione. Sono tutte queste particolarità che permettono al Parmigiano Reggiano di ottenere una stagionatura cosi’ lunga da 12 a 24 mesi e certe ruote anche a 36 mesi. A secondo degli anni di stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista determinati aromi più o meno complessi. Si ottengono cosi’ degli aromi che evocano la frutta, l’erba e via via si accentuano i sapori riscontrando in quelli a staggionatura 22 mesi e oltre note spezieate come la noce moscata e frutta secca, cosi’ come la granulosità e la friabilità delle scaglie.
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Partecipo con questa ricetta al  contest” Segni particolari DOP” di Genny di Al cibo commestibile. Raccolta interessante non solo di ricette ma anche di storie che ci legano a ci raccontano l’utilizzo di uno dei tanti prodotti ad Denominazione d’Origine Protetta, marchio importante che distingue e rende unici i  prodotti di fabbricazione italiana. Il contest  scade il 30 ottobre prossimo….con premi in collaborazione alla Compagnia del Cavatappi.

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Ravioli alla crema di Parmigiano e tartufo

Per 4 persone
Per la pasta: – 200 g di farina 00 -100 g di semola fine – 3 uova – 1 cucchiaio di olio d’oliva – acqua

Per la farcia : – 125 g di parmigiano Reggiano  grattuggiato stag. 22 mesi – 4/5 fettina di Tartufo nero -2 uova – 40 g di burro sale

Condimento: Olio d’oliva aromatizzato al tartuforosmarino fresco _

Preparare la pasta per i ravioli mescolando le due farine con l’uova, aggiungere l’olio e acqua tiepida qb per ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare un ora in luogo fresco.
Fate sciogliere il parmigiano ed il burro a bagno-maria. Aggiungere le uova sbattute, mescolando bene  per ottenere una crema liscia e morbida. Tritate più finemente possibile le fettine di tartufo e mescolatele alla crema.Lasciate riposare.

Separate la pasta in due pezzetti e stenderla con il matterelo  sul piano di lavoro infarinato o con la macchina della pasta in una sfoglia fine. Tagliate con la rotellina delle bande larghe circa 5cm e per tutta la lunghezza della sfoglia,farcitele spaziando bene la farcia   di qualche centrimetro una dall’altra e posizionate un’altra banda di pasta di uguale misura. Tagliate i ravioli con la classica rotellina e chiudeteli bene facendo pressione con le dita.
Cuocere i ravioli ( circa 7/8 min) in abbondante acqua bollente e salata e condirli a piacere…io ho preferito un filo d’olio evo aromatizzato al tartufo e aghetti di rosmarino fresco.

Version française

Ravioli alla crema di parmigiano e tartufo
Raviolis à la crème de parmesan et à la truffe
Pour 4 personnes
Pour la pâte à raviolis: – 200 g de farine blanche – 100 g de farina de semoule fine – 3 oeufs – 1 c à s d’huile d’oliveeau

Pour la crème : 125 g de parmesan Reggiano râpe affinage 22 mois – 2 oeufs – 40 g de buerre – 4/5 lamelles de truffe

Pour l’assaisonnemet: Huile d’olive aromatisée à la truffe – Romarin

Préparez la pâte à raviolis en mélangeant les 2 farines et les oeufs battus – Ajoutez l’huile et l’eau tiède afin d’obtenir une pâte souple. Formez une boule et reservez-la 1 h au frais.
Fates fondre le parmesan et le beurre à bain-marie. Ajoutez les oeufs fouettés, mélangez bien afin d’obtenir un appareil homogéne et réservez.
Séparez la pâte en 2 abaisses et étalez-les trés finement sur un plan de travail fariné.
Formez des bandes larges 5 cm environ . Déposer les cuillerées de farce en petits tas réguliers espacées de 5 cm sur l’un de rouleaux de pâte. Passer un pinceau humide entres les tas et recouvrir de l’autre rouleau de pâte. Appuyer entre les tas de farce afin de souder la pâte. Découper en carrés à l’aide d’un couteau ou d’une roulette de pâtissier.

Plonger les raviolis dans une casserole d’eau bouillante salée et les faire cuire 7 à 8 min. les retirer à l’aide d’une écumoire et les mettre dans le plat de service. Verser  un filet d’huile d’olive aromatisée à la truffe  et du romarin frais ou une sauce à votre goût. Servez ausitôt.

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