Panna cotta al parmigiano e spugnole – Entrée per Natale


Panna cotta al parmigiano e spugnole

Version française en bas

Questi funghi mi hanno sempre affascinato….

….ma non li ho mai cucinati. La loro reperibilità é limitata al periodo primaverile se si vogliono comprare fresch1 ma io non li ho mai visti tranne che venduti secchi o surgelati. In questo periodo sono spesso presenti nei menu’ delle feste, utilizzati sia come contorno a piatti raffinati che aggiunti nelle farcie per il tacchino o il cappone. La mia curiosità é tanta e adocchiati nel reparto surgelati Picard mi son decisa e li ho comprati. Eccovene un’esempio di preparazione molto semplice,  l’effetto festivo é garantito per la loro forma originale e gradevolissimo l’accostamento con la panna cotta al parmigiano che quasi la preferisco a quella dolce  solitamente  abituati a  mangiare.
Forse questi funghi  per molti di voi sono  una chicca insolita, ovviamente se volete preparare questa panna cotta  si possono  sostituire con i porcini non di meno importanza anche in questo periodo.
La ricetta:
Per 6 persone

  • 300 g di spugnole surgelate o secche
  • 10 cl di latte
  • 20 cl di panna
  • 3 foglie di gelatina alimentare (6g)
  • 2 scalogni
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 6 cucchiai di pesto ai pistacchi
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • sale e pepe
  • qualche pistacchio per decorare


Preparare la panna cotta almeno 4 ora in anticipo, tagliare finemente uno scalogno. Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda.Un una casseruola far bollire il latte e la panna, aggiungere il parmigiano , lo scalogno e l’aceto balsamico. Togliere dalla fiamma e lasciar in infusione per 10 mn.
Strizzare la gelatina e farla sciogliere nell’infusione ancora calda (altrimenti riscaldare un po’). Mixare con il mini pimer ad immersione e filtrare. Versare la preparazione in 6 piccole ciotoline. Lasciare raffreddare e poi mettere in frigo per 3 ore.
Poco prima di servire, tagliare finemente l’altro scalogno e fatelo dorare in una padella con l’olio. Versate le spugnole surgelate (quelle secche bisogna farle ammorbidire prima in acqua fredda) e farle cuocere per 10 min, circa finché tutta l’acqua di vegetazione evapori, poi salare e pepare. Togliere le ciotoline con la panna ormai ben rassodata e distribuire sopra un cucchiaio di pesto di pistacchi e le spugnole. e decorare con pistacchi. Servire subito.
Piccola nota: per saperne di più sulle Spugnole o Morchelle cliccate qui o anche qui
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Version française
Panna cotta al parmigiano e spugnole
Panna cotta au parmesan et aux morilles

Pour 6 personnes

  • 300 g di morilles ( surgelées Picard)
  • 10 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 feuilles de gèlatine ( 6g)
  • 2 échalote
  • 50 g de parmesan râpé
  • 6 c à s de pesto de pistaches
  • 1 c à cafè de vinaigre balsamique
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • sel  et poivre blanc
  • quelques pistaches pour décorer
Au moins 4 h à l’avance, pelez et émincez finement l’échalote. Laissee ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait, la crème, 50 g de parmesan, l’échalote et le vinaigre. Hors du feu, couvrez et laissez infuser 10 mn.
Essorez la gélatine en la pressant dans vos mains, puis diluez-la dans l’infusion encore chaude. Mixez au mixer-plongeant, filtrez dans une passoire fine, puis versez la préparation dans 6 ramequins. laissez refroidir, puis mettez au frais au moins 3 h.
Un peu avant de servir, pelez et émincez l’échalote, faites-la fondre avec l’huile d’olive dans une poêle. Faites-y sauter les morilles environ 10 mn. jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau, puis salez et poivrez.
Sortez les ramequins du réfrigérateur, répartissez dessus le pesto de pistaches et des morilles poêlées , decorez avec des pistaches et servez aussitôt.
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